PEYNİR


Peynir kompleks ve çok çeşidi olan bir gıda ürünüdür. Yapısı sertten sürülebilire, aroması düz bir aromadan acı ve keskin bir aromaya, tat olaraksa keskin bir aromadan değişik tipte aromalara kadar çeşitlilik göstermektedir.
Peynir, dehidrasyon prosesiyle sütün bozulmasının önlenmesi ve korunmasıdır. Çeşitli geleneksel uygulamalar ve prosesler çok farklı tadlarda ve formlarda peynirler ortaya çıkarır.
Peynir Kültürleri Peynir Prosesinde Üç Önemli Rol Oynar:
• Asit üretir: Süt şekeri olan laktozu laktik aside çevirir.
• Olgunlaştırma ve dinlendirme esnasında, substratların kullanılıp bitmesinden sonra, kültürler parçalanarak enzimler ortaya çıkartırlar. Bu enzimler, proteinler ve yağların parçalanmasına sebep olur ve bu şekilde yapı ve tadın gelişmesini sağlarlar.
• Gerekli olduğunda, özel kültürler kullanılarak peynire, göz oluşumu, küf oluşumu gibi spesifik özellikler verilebilir.

CHOOZIT tm MEZOFİLİK KÜLTÜRLERİ
Bu kültürler genellikle O – TİPİ homofermentatif kültürler olarak adlandırılırlar ve içerisinde aşağıdaki suşlar bulunur:
• Lactococcus lactis subsp. lactis.
• Lactococcus lactis subsp. cremoris.

Bu kültürlerin birinci görevi laktozu (süt şekeri) peynir üretimi esnasında laktik aside çevirmektir. Örneğin beyaz peynir, cottage, cheddar, feta peynirleri gibi.
Liyofilize (LYO)
Donmuş (FRO)
Uygulama Alanları
CHOOZIT tm MA 11
CHOOZIT tm 102
Taze, yumuşak yarı sert peynir

CHOOZIT tm MA 14
CHOOZIT tm 103
Taze, yumuşak yarı sert peynir

CHOOZIT tm MA 16
CHOOZIT tm 220
Taze, yumuşak yarı sert peynir

CHOOZIT tm MA 19
CHOOZIT tm 230
Taze, yumuşak yarı sert peynir

CHOOZIT tm 240
Taze, yumuşak yarı sert peynir

CHOOZIT tm M531
Taze, yumuşak yarı sert peynir

CHOOZIT tm M532
Taze, yumuşak yarı sert peynir

CHOOZIT tm M533
Taze, yumuşak yarı sert peynir

CHOOZIT tm HETEROFERMENTATİF KÜLTÜRLERİ
Danisco, Mezofilik Kültür kategorisi içerisinde farklı çeşitte kültürler de sunmaktadır. Bu kültürler, sitratı diasetile dönüştürerek aroma ve CO2 oluşumu sağlar. (CO2 istenen durumlarda göz oluşumu içindir.)
Bu kültürler genellikle çoklu karışık suşlardır ve O, D ve L kültürler olarak gruplara ayrılırlar. Aromatik peynirler için kullanılırlar – tereyağ, philly cheese, yumuşak peynir, rokfor, küflü peynir.
Homofermentatif suşlara ilave olarak içerdiği suşlar:
• Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacetylactis ( D tipi kültür.)
• Leuconostoc species (L tipi kültür.)
Liyofilize (LYO)
Uygulama Alanları
CHOOZIT tm BT 01
Taze peynir, Tereyağ
CHOOZIT tm BT 02
Taze peynir, Tereyağ
CHOOZIT tm MA 4001
Beyaz peynir
CHOOZIT tm MA 4002
Beyaz peynir
CHOOZIT tm MM 100
Tereyağ, Peynir türleri
CHOOZIT tm MM 101
Tereyağ, Peynir türleri
CHOOZIT tm PROBAT 222
Tereyağ, Taze peynir
CHOOZIT tm PROBAT 322
Tereyağ, Taze peynir

CHOOZIT tm TERMOFİLİK KÜLTÜRLERİ
Bu kültür mozarella emmantal ve yumuşak peynirlerin üretiminde kullanılır ve genellikle aşağıdaki suşlardan bir veya birkaçının bir araya gelmesiyle oluşur:
• Streptococcus thermophilus
• Lactobacillus bulgaricus
• Lactobacillus helveticus
Süt şekerinden laktik asit oluşturmanın yanı sıra Lactobacillus kültürler, asetaldehid ve bazı tat komponentleri ile proteolitik enzim sistemlerinin gelişimini sağlarlar.
Bunun anlamı şudur; Lactobacilli sadece asit oluşumunu değil, aynı zamanda proteolitik etkileri sayesinde aroma oluşumunu da destekler.
Donmuş (FRO)
Liyofilize (LYO)
Uygulama Alanları

CHHOZIT tm TA 40
Taze, yumuşak, Sert peynir

CHOOZIT tm TA 50
Taze, yumuşak, Sert peynir

CHOOZIT tm TA 52
Taze, yumuşak, Sert peynir

CHOOZIT tm TA 54
Taze, yumuşak, Sert peynir

CHOOZIT tm SWIFT 12
CHOOZIT tm TA 61
Mozarella, Pizza peyniri, Kaşar
CHOOZIT tm SWIFT 14
CHOOZIT tm TA 62
Mozarella, Pizza peyniri, Kaşar
CHOOZIT tm SWIFT 16
CHOOZIT tm TA 72
Mozarella, Pizza peyniri, Kaşar

CHOOZIT tm TA 76
Mozarella, Pizza peyniri, Kaşar

CHOOZIT tm TA 78
Mozarella, Pizza peyniri, Kaşar

CHOOZIT tm STAR 2
Mozarella

CHOOZIT tm STAR 4
Mozarella, Pizza peyniri, Kaşar

CHOOZIT tm STAR 6
Mozarella, Pizza peyniri, Kaşar

CHOOZIT tm TM 81
Kaşar, Yoğurt, Mozarella

CHOOZIT tm TM 82
Mozarella, Kaşar, Yoğurt

CHOOZIT tm MY 800
Süzme yoğurt, Yoğurt

CHOOZIT tm TERMOFİLİK / MEZOFİLİK KARIŞIMI KÜLTÜRLERİ
Bu kategorideki kültürler, yarı sert ve sert peynir üretiminde kullanılan peynir kültürleridir. Bu kültürlerin özelliği, iki ayrı grup kültürü barındırdırüı için sıcaklığın yükseltilebilmesini, kısa lag (adaptasyon) fazını, peynir yapısını ve olgunlaştırmayı sağlamasıdır. Liyofilize (LYO)
Uygulama Alanları
CHOOZIT tm RA 21
Sert peynir, Cheddar
CHOOZIT tm RA 22
Sert peynir, Cheddar
CHOOZIT tm RA 24
Sert peynir, Cheddar
CHOOZIT tm RA 26
Sert peynir, Cheddar
CHOOZIT tm RA 27
Sert peynir, Cheddar
CHOOZIT tm RA 28
Sert peynir, Cheddar
CHOOZIT tm İLAVE KÜLTÜRLER
Bazı kültürler, edilen peynire spesifik özellikler katmak amacıyla (ürünün olgunlaşma süresini kısaltmak, aromasını arttırmak gibi) ilave edilen kültürlerdir. Danisco’nun bu amaçla temin ettiği kültürler:
• Polisakkarit üreten kültürlerle yapıyı geliştirerek yarı sert, yağlı ve yağı azaltılmış peynirlerin verimini arttırır.
• Aroma geliştirici kültürlerle peynirin olgunlaşmasını hızlandırır ve acı tat oluşumunu engeller.
• Sitratı fermente eden kültürler, aroma (diasetil) ve CO 2 (Karbondioksit) oluşturur. Bunun yanında tat ve yapıyı
geliştirerek spesifik peynirler üretilmesinin sağlarlar.

CHOOZIT tm OLGUNLAŞTIRMA KÜLTÜRLERİ
Brevibacteria:
Brevibacterium linens ve diğer Corynobacteria kültürleri, Munster ve Limburger gibi dış yüzeyinde kırmızı renk oluşturan peynirlerin üretimi için önemli bakterilerdir. Brevibacteria’nın üç temel fonksiyonu vardır;
• Düzgün renk ve görünüş sağlar.
• Tat oluşumunu kuvvetlendirir.
• Ürünü kontamine küflerden korur.
CHOOZIT tm Brevibacteria açık kırmızı renkten açık portakal rengine ve nötr renge kadar bir renk aralığında ürünler oluşturur.Kullanılan suşlar;
• Brevibacterium linens
• Brevibacterium casei
• Arthrobacter sp.
Mayalar (Yeast):
Mayaların peynirin olgunlaştırılmasında kullanımı çok yaygındır ve ürüne verdiği özellikler şunlardır;
• Peynir yüzeyindeki laktik asiti nötralize eder.
• Asite duyarlı olan floranın gelişimin destekler ve istenmeyen bakteri kontaminasyonlarını inhibe eder.
• Lipolitik ve proteolitik aktivitelerinden dolayı aroma oluşturur.
CHOOZIT tm grubundaki mayalar; Debaryomyces hansenii ve Kluyveromyces lactis suşlarıdır.
Küfler (Moulds):
Küfler “misel” olarak adlandırılan formda çoğalırlar. Enzimlerin yardımıyla büyük molekülleri küçük moleküllere dönüştürürler. Kendilerine has proteolitik ve lipolitik özelliklerinden dolayı, peynirde karakteristik tat ve aromanın oluşturulmasında ve ürünün yapısı üzerinde etkileri vardır. Küfler aerobik ortamda çoğalabilirler ve bu yüzden oksijene ihtiyaç duyarlar. Küfler, proteolitik ve lipolitik özelliklerinden dolayı peynirin olgunlaştırılması esnasında önemli rol oynarlar.
• Proteinin parçalanmasını sağlayarak peynirin yapısını ve organoleptik kalitesini geliştirir. Yetersiz proteoliz peynirin sert ve kırılgan bir yapıda olmasına neden olur. Fazla proteoliz ise peynirin aşırı yumuşak olmasına neden olur. Çünkü ürün içerisinde tutulan su yeterince sıkı bağlanamaz ve paketlemeden sonra da tekrar suyunu verme eğiliminde olur. Bu tip peynirler acı bir tada sahip olurlar.
• Lipolitik etkiyle yağların parçalanması, tat ve aromanın gelişimi için şarttır. Serbest yağ asitlerinin metil – ketonlara çevrilmesi, mavi küflü peynirlerin aroma oluşumunda önemli rol oynar.
Danisco’nun sunduğu küf kültürleri, teknolojik değişikliklere ve istenen özelliklerdeki peynirlere göre çeşitlilik göstermektedir.
Penicillium roqueforti:
Penicillium roqueforti’nin, Stilton, Danablu, Gorgonzola ve Roqfor peynirlerinde birçok fonksiyonları vardır:
• Tipik mavi yeşil renk oluşturur.
• Yabancı küflerin gelişimini önler.
• Kültürün gelişimi esnasında oluşan enzimler sayesinde, tipik mavi peynir tadı ve kremsi yapı oluşumu sağlanır.
CHOOZIT tm Penicillium roqueforti, uçuk yeşil renkten koyu mavi renge kadar renk çeşitliliği ve enzimatik aktivitesinden dolayı yumuşaktan keskin tada kadar tat çeşitliliği sağlar.
Penicillium Candidum:
Penicillium candidum (veya Penicillium camemberti) küfleri, Camembert ve Brie peynirlerindeki gibi beyaz küf oluşumunu sağlamaktadır.
Önemli özellikleri:
• Beyaz küflü peynirlerin karakteristik görünümlerini oluşturur.
• Peynir yüzeyini yeşil küf ve mukor gibi yabancı küflerin gelişimine karşı korur.
• Kapasitesi ölçüsünde peynir yüzeyindeki laktik asiti nötralize ederek peynirin tat ve yapısını olumlu etkiler.
• Proteolitik ve lipolitik özelliklerinden dolayı bu tipteki peynirlerin tipik aromalarının oluşumunu olgunlaştırma esnasında sağlar.

CHOOZIT tm Penicillium candidum, tüm ihtiyaçları karşılayabilir; enzimatik aktivitesi ve tat üzerinde güçlü etkisi olan suşlardan hiç aktivitesi olmayan sadece beyaz ince bir görüntü oluşturan suşlara kadar çeşitleri mevcuttur.
Geotrichum Candidum:
Geotrichum candidum süt endüstrisinde morfolojik özelliklerinden dolayı geniş olarak kullanılan bir küf çeşididir. Üç temel morfolojik tipi vardır:
• Küf benzeri tipleri
• Ara formdaki tipleri
• Maya benzeri suşlar; bunlar düz, beyaz maya tipi koloniler oluşturur.
Geotrichum candidum kültürleri tek başına veya Penicillium candidum ile birlikte kullanılabilmektedir (Brie ve camembert peynirlerinde olduğu gibi.) Proteolitik ve lipolitik aktivitelerinden dolayı olgunlaştırma prosesinde önemli bir rol oynar ve peynirin görünüşü, yapısı ve tadı üzerinde büyük bir etkisi vardır. Keçi peynirlerinde Geotrichum candidum tek başına yüzey kaplaması için kullanılır.
Kırmızı yüzeyli peynirlerde, Geotrichum candidum peynir yüzeyindeki laktik asiti nötralize ederek asite duyarlı floranın (Brevibacterium linens) gelişimini destekler. Brevibacterium linens ile birlikte kullanıldığında Avrupa tipi beyaz ve kırmızı yüzeyli peynirler üretir