KEFİR


Kefir, kefir granülleriyle inkübe edilmiş bir fermente süt ürünüdür.
IDF standartlarına göre kefir granül mikroflorasında olması gereken “değişik laktik asit bakteri türleri ki bunlardan Lactobacillus, leuconostoc, Streptococcus ve mayaların – laktozu fermente eden ve etmeyen değişik türlerini içermelidir.” Raf ömrü sonunda olması gereken maya miktarı ise 10 üzeri dörttür.
Az bir miktarda CO2 alkol ve aromatik kompaundlar kefir granülleri tarafından üretilir bunun sonucunda mikroflora karakteristik gazlı, asidik tat oluşturur.

KEFİR KÜLTÜRLERİNİN ORİJİNİ – DANISCO, POLONYA
• Yıkanmış olan kefir granüllerinin büyüklüğü
• Mikroorganizmalar, light microscope photomicrograph, magnification 800x
• Mikroorganizmalar ve granül matriksi, scanning electron photomicrograph showing section with bacilli and cocci, magnification 8000x

KEFİR GRANÜLLERİNİN GELENEKSEL İÇERİKLERİ
Lactobacilli
10 üzeri 8 – 5 x 10 üzeri 9 / g
Lactococcus, Streptococcus ve Leuconostoc 10 üzeri 8 – 10 üzeri 9 / g
Yeasts
10 üzeri 6 – 10 üzeri 8 / g
Homofermentative
Lactobacillus acidophilus
Lb. delbrueckii subsp bulgaricus
Lb. helveticus
Lb. kefiranofeciens
Lb. kefirgranum
Homofermentative
Lactoccus lactis subsp. lactis
L. lactis subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus
Lactose fermenting
Kluyveromyces marxianus (anamorph: Candida kefir, synonim: K. lactis, K. bulgaricus) and subspecies
Brettanomyces anomalus (syn. Dekkera anomala)
Debaryomyces hansenii (anamorph: C. famata)
Facultative or obligately heterofermentative
Lb. kefir
Lb. parakefir
Lb. brevis
Lb. plantarum
Lb. caesi and supspecies
Heterofermentative, citrate fermenting
L. lactis subs. lactis biovar. diacetilactis
Leuconostoc lactis
Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides
Lc. mesenteroides subsp. cremoris
Lc. mesenteroides subsp. dextranicum
Non – feermenting lactose
Saccharomyces unisporus
S. turicensis
S. cerevisiae
S. exiguus (synonoms: Candida holmii, Torula holmii)
Torulaspora delbruecki (anamorph: C. colliculosa)
Pichia fermentans (anamorph: C. lambica)

DANISCO D RANGE Kefir granüllerinden üretilip önerilen tek kültürdür. Bu kültür aroma ve yapı bakımından daha geniŞ olasılıklı fonksiyonellikler sağlamak için liyofilize formda üretilmiş ve laktik kültürlerle desteklenmiştir.

KEFİR ÜRETİMİ
• Sütün standardizasyonu
• Homojenizasyon (200 bar, 65 – 70 derece)
• Pastörizasyon (90 – 95 derece / 5 – 10 dakika)
• Soğutma 23 – 26 derece
• Starter kültür – Fermentasyon (23 – 26 derece / ph = 4.6)
• Karıştırma
• Soğutma (15 derece)
• Dolum
• Olgunlaştırma (5 derecede 15 – 20 saat)

D RANGE KÜLTÜRLERİNİN KULLANIMINDAKİ FAYDALAR • Tek basamaklı fermentasyon sağlayan konsantre ürün
• Taze granüllerdeki doğal floraya çok yakın içerik
• Tanımlı özellikler içeren maya ve laktik kültür düzeyi standart son ürün oluşturur.
• D Range kültürler için bakterjofaj alternatifleri mevcuttur.
• Yapı, maya tadı keskinliği ve gaz oluşturma özelliklerine göre değişik seçenekler mevcuttur.